भारतीय शेफ, रेस्टोरेंट संचालक, लेखक और फिल्मकार विकास खन्ना का जन्म 14 नवंबर 1971 को पंजाब के अमृतसर में हुआ था। भारतीय खानपान को वैश्विक मंच पर पहचान दिलाने वाले खन्ना ने पारंपरिक भारतीय स्वाद, आधुनिक पाक-कला और अपनी रचनात्मक दृष्टि के मेल से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर विशिष्ट स्थान बनाया। वह टेलीविजन के लोकप्रिय कुकिंग शो ‘मास्टरशेफ इंडिया’ के मेजबान और जज के रूप में भी व्यापक पहचान रखते हैं।
अमृतसर की रसोई से शुरू हुआ सफर
विकास खन्ना का बचपन अमृतसर में बीता। उनके परिवार और विशेष रूप से दादी के हाथों के पारंपरिक पंजाबी व्यंजनों ने भोजन के प्रति उनकी रुचि को गहरा किया। घर में होने वाले पारिवारिक आयोजन, स्थानीय बाजारों की ताजी उपज और पंजाब की समृद्ध खाद्य परंपरा उनके शुरुआती अनुभवों का हिस्सा बने। बाद में यही अनुभव उनकी पाक-कला की सोच और भारतीय व्यंजनों को प्रस्तुत करने की शैली में दिखाई दिए।
बचपन में उन्हें पैरों से जुड़ी एक जन्मजात शारीरिक चुनौती का सामना करना पड़ा। चलने और दौड़ने में कठिनाई के बावजूद उन्होंने धैर्य और मेहनत से अपनी राह बनाई। भोजन और रसोई उनके लिए केवल रुचि का विषय नहीं रहे, बल्कि आत्मविश्वास और रचनात्मक अभिव्यक्ति का माध्यम भी बने।
औपचारिक पाक-कला शिक्षा और शुरुआती अनुभव
खन्ना ने मणिपाल स्थित वेलकमग्रुप ग्रेजुएट स्कूल ऑफ होटल एडमिनिस्ट्रेशन से होटल प्रबंधन और पाक-कला का अध्ययन किया। इसके बाद उन्होंने भारत के आतिथ्य उद्योग में काम करते हुए विभिन्न प्रतिष्ठित होटल समूहों में अनुभव हासिल किया। आगे चलकर उन्होंने पेरिस के Le Cordon Bleu में भी अध्ययन किया और अंतरराष्ट्रीय पाक-कला की तकनीकों तथा प्रस्तुति के नए आयामों से परिचित हुए।
कम उम्र में ही उन्होंने अमृतसर में ‘लॉरेंस गार्डन्स बैंक्वेट्स’ नाम से अपना खानपान और आयोजन संबंधी व्यवसाय शुरू किया था। इस शुरुआती उद्यम ने उन्हें रसोई संचालन, आयोजन प्रबंधन और ग्राहकों की पसंद को समझने का व्यावहारिक अनुभव दिया।
न्यूयॉर्क में संघर्ष और पहचान
वर्ष 2000 के आसपास खन्ना बेहतर अवसरों और भारतीय भोजन को व्यापक पहचान दिलाने के उद्देश्य से न्यूयॉर्क पहुंचे। शुरुआती दौर आसान नहीं था। उन्हें नए देश में काम, आवास और पेशेवर पहचान बनाने के लिए संघर्ष करना पड़ा। उन्होंने छोटे-मोटे काम किए और रसोई में अपनी दक्षता तथा अनुशासन के बल पर आगे बढ़े।
न्यूयॉर्क के रेस्तरां जगत में काम करते हुए वह भारतीय भोजन को केवल करी या सीमित लोकप्रिय व्यंजनों तक सीमित रखने के बजाय उसकी क्षेत्रीय विविधता, मसालों, तकनीकों और सांस्कृतिक इतिहास को सामने लाना चाहते थे। इसी सोच ने उनके पाक-कला संबंधी काम को अलग पहचान दी।
Junoon और मिशेलिन स्टार की उपलब्धि
वर्ष 2005 में मैनहैटन, न्यूयॉर्क में भारतीय रेस्तरां ‘Junoon’ की स्थापना हुई। खन्ना इस रेस्तरां से कार्यकारी शेफ के रूप में जुड़े और भारतीय व्यंजनों को समकालीन अंदाज में प्रस्तुत करने की दिशा में काम किया। Junoon को मिशेलिन गाइड से लगातार तीन वर्षों—2012, 2013 और 2014—में एक मिशेलिन स्टार मिला। यह उपलब्धि भारतीय पाक-कला को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रतिष्ठा दिलाने की दिशा में उल्लेखनीय मानी गई।
मिशेलिन स्टार किसी शेफ को व्यक्तिगत रूप से नहीं, बल्कि रेस्तरां को दिया जाता है। इसलिए Junoon की यह उपलब्धि उसके शेफ, रसोई टीम और समूचे रेस्तरां के सामूहिक काम का सम्मान थी। खन्ना के नेतृत्व और पाक-कला संबंधी योगदान ने इस पहचान को हासिल करने में महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाई।
मास्टरशेफ इंडिया और टेलीविजन पर लोकप्रियता
विकास खन्ना को भारत में व्यापक लोकप्रियता ‘मास्टरशेफ इंडिया’ के माध्यम से मिली। उन्होंने इस कुकिंग रियलिटी शो के दूसरे सीजन से जुड़कर घरेलू दर्शकों के बीच अपनी पहचान बनाई। शो में उनकी भूमिका केवल प्रतियोगियों के व्यंजनों का मूल्यांकन करने तक सीमित नहीं रही; उन्होंने भारतीय क्षेत्रीय भोजन, सामग्री के चयन, तकनीक और प्रस्तुति के बारे में भी दर्शकों को जानकारी दी।
वह ‘Twist of Taste’ जैसे कार्यक्रमों से भी जुड़े रहे और अंतरराष्ट्रीय टेलीविजन मंचों पर दिखाई दिए। उनके कार्यक्रमों में भारत के अलग-अलग क्षेत्रों के भोजन, स्थानीय सामग्री, पारंपरिक पकाने की विधियों और समुदायों की खाद्य-संस्कृति को स्थान मिला। इस तरह उन्होंने मनोरंजन के साथ पाक-कला और खाद्य विरासत को लोकप्रिय बनाने का काम किया।
लेखक और भारतीय खानपान के दस्तावेजीकरण में योगदान
खन्ना ने अनेक पाक-कला पुस्तकों की रचना की है। उनकी पुस्तकों में भारतीय व्यंजनों की विधियां, मसालों का उपयोग, क्षेत्रीय खाद्य परंपराएं, त्योहारों का भोजन और भारतीय पाक-संस्कृति के ऐतिहासिक-सामाजिक पहलू शामिल हैं। ‘My Great India’, ‘Flavors First’, ‘The Spice Story of India’, ‘Utsav’ और ‘Indian Harvest’ जैसी कृतियां उनके लेखन और खाद्य विरासत के प्रति रुचि को दर्शाती हैं।
उनकी पुस्तकें केवल रेसिपी संकलन नहीं हैं; उनमें भोजन को संस्कृति, स्मृति, परंपरा और समुदाय से जोड़कर देखने का प्रयास भी मिलता है। ‘Utsav’ में भारतीय त्योहारों और उनसे जुड़े भोजन की विविधता को व्यापक रूप में प्रस्तुत किया गया है। उनके लेखन को विभिन्न अंतरराष्ट्रीय पुरस्कारों और सम्माननों से भी पहचान मिली।
फिल्म निर्माण और ‘द लास्ट कलर’
विकास खन्ना ने पाक-कला के अतिरिक्त फिल्म निर्माण के क्षेत्र में भी काम किया। उनकी फिल्म ‘The Last Color’ में सामाजिक संवेदनशीलता और मानवीय गरिमा जैसे विषयों को उठाया गया। यह फिल्म लेखिका और सामाजिक कार्यकर्ता मीरा नायर की प्रेरणा से बनी कहानी पर आधारित है और भारतीय समाज में विधवा महिलाओं के जीवन तथा रंगों से जुड़े सामाजिक प्रतिबंधों की पृष्ठभूमि को सामने लाती है। खन्ना ने इस फिल्म का लेखन और निर्देशन किया।
इस रचनात्मक पहल ने उन्हें शेफ और लेखक से आगे एक फिल्मकार के रूप में भी पहचान दिलाई। उनके काम में भोजन, संस्कृति, सामाजिक अनुभव और मानवीय कहानियों के बीच संबंध बार-बार दिखाई देता है।
मानवीय पहल और ‘फीड इंडिया’
खन्ना ने भोजन को सामाजिक सेवा से जोड़ने के लिए कई पहल कीं। ‘Cooking for Life’ और SAKIV जैसी पहलों के माध्यम से उन्होंने राहत कार्यों, बच्चों के कल्याण और जरूरतमंद समुदायों के लिए सहायता जुटाने का प्रयास किया। कोविड-19 महामारी के दौरान उनकी ‘Feed India’ पहल विशेष रूप से चर्चा में रही। इस अभियान के तहत जरूरतमंद लोगों तक भोजन पहुंचाने के लिए बड़े पैमाने पर सामुदायिक सहयोग और वितरण का काम किया गया। भारतीय सांस्कृतिक संबंध परिषद (ICCR) के एक परिचय-पत्र में इस पहल के माध्यम से महामारी के दौरान 5.1 करोड़ से अधिक भोजन परोसने का उल्लेख है।
खन्ना की सामाजिक पहल इस विचार पर आधारित रही कि भोजन केवल स्वाद और व्यवसाय का विषय नहीं, बल्कि मानवीय गरिमा, पोषण और सामुदायिक सहयोग से भी जुड़ा है। उन्होंने Smile Foundation के साथ सद्भावना दूत के रूप में भी काम किया है और भारत में कुपोषण के मुद्दे पर जागरूकता का समर्थन किया है।
भारतीय भोजन की वैश्विक पहचान
विकास खन्ना का काम भारतीय व्यंजनों को अंतरराष्ट्रीय दर्शकों और ग्राहकों के सामने विविध तथा परिष्कृत रूप में प्रस्तुत करने से जुड़ा रहा है। वह पंजाब, कश्मीर, दक्षिण भारत, पूर्वोत्तर और देश के अन्य हिस्सों की पाक परंपराओं को एक व्यापक भारतीय खाद्य पहचान का हिस्सा मानते हैं। उनके लिए मसाले, स्थानीय सामग्री और पारंपरिक विधियां केवल रेसिपी के तत्व नहीं, बल्कि इतिहास और सांस्कृतिक स्मृति के वाहक हैं।
न्यूयॉर्क में उनके नए रेस्तरां प्रयासों में ‘Bungalow’ भी शामिल है, जिसकी शुरुआत 2024 में हुई। इस पहल में भारत के अलग-अलग क्षेत्रों के स्वाद और भोजन की स्मृतियों को समकालीन रेस्तरां अनुभव के साथ जोड़ने का प्रयास किया गया।
सम्मान और विरासत
खन्ना को पाक-कला, लेखन, टेलीविजन और सामाजिक कार्यों के लिए अनेक राष्ट्रीय तथा अंतरराष्ट्रीय सम्मान मिले हैं। उन्हें 2011 में StarChefs Rising Star Chef Award से सम्मानित किया गया और 2012 में GQ India ने ‘Man of the Year’ चुना। वह James Beard Award के लिए नामांकित भी रहे हैं। उनके कार्यों को अंतरराष्ट्रीय मीडिया और खाद्य जगत में व्यापक सराहना मिली है।
अमृतसर से निकलकर अंतरराष्ट्रीय पाक-कला जगत में पहचान बनाने तक का उनका सफर दृढ़ता, सीखने की इच्छा और भारतीय खाद्य परंपराओं के प्रति गहरे सम्मान की कहानी है। विकास खन्ना ने शेफ, उद्यमी, लेखक, फिल्मकार और सामाजिक कार्यकर्ता के रूप में अलग-अलग क्षेत्रों में काम किया है। 14 नवंबर 1971 को जन्मे खन्ना की यात्रा यह दिखाती है कि भोजन के माध्यम से किसी देश की संस्कृति, विविधता और मानवीय संवेदना को दुनिया तक पहुंचाया जा सकता है।
